פסטייה חזה אווז, דלעת קינמון, קרם ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן. למתכון←

זהו, בשעה טובה, אחרי הריון ארוך, יש בלוג (אגב, מילה מקסימה בעיניי – בלוג).

אז עם מה מתחילים?

פוסט פתיחה זו אחריות. צריך לבא עם הצהרת כוונות, לסמן יעדים ומטרות. לא פשוט….ואולי דווקא כן?

אחרי לבטים בחרתי לפתוח במנה של פסטייה במלית מתובלת של חזה אווז, מונחת על קרם של ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן ומעוטרת בקוביות דלעת מתקתקות בריח קינמון.

בחרתי דווקא במנה הזו כי היא בעיניי מייצגת נאמנה את הבישול שלי – שכבות של טעמים מורכבים אך ברורים. נגיעות של מטבח צפון אפריקאי מבית סבתא. ארומות מתקתקות. מטבח מקומי שמשלב חדשנות ומסורת.

חוץ מזה יש במנה את הירק האהוב עלי – ארטישוק ירושלמי ואת התבלין האהוב עלי – ראס אל חנות.

מה עוד אפשר לבקש?

 

מהי פסטייה?

פסטייה היא סוג של עוגת בשר פיקנטית – מתקתקה מעלי סיגאר. המילוי המקורי לפסטייה הוא בשר של יונים, אך עם הזמן היא קיבלה גם גרסאות במלית של פרגיות, אווז ואפילו כבש.

מקורה של המנה במטבח המרוקאי ובו היא נחשבת לאחת ממנות הדגל.

במלית הפסטייה משולבים בדרך כלל מלבד הבשר גם בצל זהוב, שקדים קלויים וביצים שתפקידן לקשור ולהעשיר את המסה. יצא לי לראות גם גרסאות שמשלבות צימוקים או פירות יבשים אחרים, אני פחות אוהב את הכיוון הזה, כי זה שובר את המתח העדין הקיים במנה בין מתוק ופיקנטי ומכריע אותו לכיוון המתוק.

כיאה לאחת ממנות הדגל של המטבח הצפון אפריקאי, הפסטייה מתובלת בשפע של תבלינים כך שמנעד הטעמים שלה הוא מאוד רחב. אחד מסימני ההיכר של הפסטייה אלו פסים חומים – לבנים של אבקת סוכר וקינמון המעטרים אותה.

אז איך נולדה הגרסא שלי?

אני ממלא את הפסטייה בבשר של אווז או ברווז ומכין אותה כמנה אישית ולא כעוגה גדולה. אני מכין פסטייה כבר הרבה שנים, בדרך כלל כחטיף קבלת פנים באירועים או כתוספת למנה עיקרית של חזה ברווז. איכשהו , למרות שחשבתי על זה כמה פעמים, לא יצא לי להכין אותה אף פעם כמנה בפני עצמה.

עד שלפני כחצי שנה, נפלה בחלקי הזכות לבשל את ארוחת סוף השנה של מסדר אבירי הגריל בישראל. הקונספט היה "אלף לילה ולילה" והספיקה לי מחשבה חטופה כדי להבין ששחרזדה, אלאדין ועלי בבא יתענגו מאוד על מנה של פסטייה.

כדי להפוך את הפסטייה למנה שלמה, היה חסר לי רוטב. לא רציתי רוטב נוזלי אלא קרם חמים ורך שיעטוף את הפריכות של הפסטייה. ארטישוק ירושלמי נראה כמו בחירה אולטימטיבית, ירק עם מתקתקות טבעית נעימה שיש לו מקום מרכזי במטבח המרוקאי.

יש משהו בארומה של הארטישוק הירושלמי שמזכיר לי מרציפן. חשבתי לקחת את טעם השקדים – הנוכחים ממילא במילוי הפסטייה –  ולתת להם נוכחות גם בקרם הארטישוק. תוספת של מעט רוזטה (חלב שקדים) לקרם הארטישוק הירושלמי נתנה לו בדיוק את הארומה המרציפנית שחיפשתי וחיזקה בעוד רובד את מתיקותו הטבעית.

בזכרונות הילדות שלי, ארטישוק ירושלמי במטבח המרוקאי מגיע תמיד בצבע צהוב, בדרך כלל מתוספת של כורכום. את הקרם הזה בחרתי לצבוע דווקא עם הבן דוד האצילי של הכורכום, מלך התבלינים – זעפרן. חוץ מעניין הצבע הזעפרן משמש במנה גם כשדכן בין הארטישוק המרציפני לארומה המתובלת של הפסטייה.

בדיוק באותו יום בו נרקחה המנה, אחד הטבחים במטבח שלי אפה בתנור קוביות דלעת לאנטיפסטי. בהחלטה של רגע הוא הוסיף לקוביות הדלעת מעט קינמון. טעימה אחת ו… בום!! מאיפה לעזאזל הטעם הזה כל כך מוכר לי? ….פתאום נזכרתי ב"ריבת" הדלעת המרוקאית של ראש השנה, ריח חריף של קינמון, "שיקראו לפניך זכויותינו". טעם של זיכרונות זה כמו סכין בבטן.

מיד הבנתי שזה בדיוק מה שצריכה הפסטייה שלי, הקינמון לא יפוזר מעל הפסטייה כמו בהגשה המסורתית, אלא יעטוף את קוביות הדלעת. כך מצאה הדלעת הזאת את דרכה אל מנת הפסטייה וכך נולדה אחת המנות האהובות עלי ביותר.

מקווה מאוד שתיהנו מהמסע יחד איתי אל המנה הזו ואל הורתן ולידתן של מנות נוספות.

 

פסטייה חזה אווז, דלעת קינמון, קרם ארטישוק ירושלמי, שקדים וזעפרן.