פילו מסוכר עם קרם רוזטה ומשמשים מקורמלים, שקדים מסוכרים, ג'לי ל דר,
קראמבל שומר, סורבה משמשים וערק
התרגלנו שיש לנו הכל כל הזמן. עונת המשמש הקצרה היא אולי התזכורת אחרונה לעונתיות. ארעיות היא מהות הבישול – כמו החיים – ללכוד את הרגע. ההווה ישנו וברגע הבא יהיה שונה לגמרי ואם לא תאכל את המנה בזמן הנכון היא תתקלקל או תיגמר. החלקאות המודרנית בשילוב עם שוקי האיכרים מעניקים לנו משמשים ממאי ועד אוגוסט אז אז כל עוד הם שם כדאי לרוץ. ולמה השילוב עם השקדים? כמו המרציפן שעשוי משקדים לבנים ומשקדים מרים שהם בעצם התרמילים הלבנים שבתוך ה – "גו – גו" של המשמש. טעם קל של אניס בקראמבל ובסורבה מחמיא מאוד גם לשקדים וגם למשמש.
פילו מסוכר עם קרם שקדים ומשמשים מקורמלים
מרכיבים
8 מנות:
פילו מסוכר: 3 עלי בצק פילו
2 כפות סוכר
2 כפות פירורי לחם
2 כפות אבקת שקדים
2 כפות קוקוס
חמאה מומסת להברשה
מלית שקדים: 100 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת שקדים
100 גרם סוכר
2 ביצים
40 גרם רוזטה
2 טיפות תמצית שקדים
קרם רוזטה: 200 גרם רוזטה
200 גרם חלב
4 גרם ג'לן
משמשים מקורמלים: 8 משמשים חתוכים לרבעים
25 גרם חמאה
25 גרם סוכר
25 גרם ריבת משמש
25 גרם נפאג' נייטראלי
הוראות הכנה
פילו מסוכר: מערבבים סוכר, קוקוס, פירורי לחם ואבקת שקדים.
מורחים את עלי הפילו בחמאה מומסת, מפזרים מעל 2 כפות מתערובת הפירורים, מניחים עלה נוסף, מברישים בחמאה, מפזרים 2 כפות פירורים, מניחים את העלה השלישי, מורחים שוב בחמאה ומפזרים 2 כפות פירורים.
חותכים ל – 3 לאורך ושוב ל- 3 לרוחב, כך שיתקבלו 9 ריבועים.
מניחים כל ריבוע בתוך תבנית שקעים כך שתתקבל צורה קעורה, כשהצד המרוח כלפי מטה.
מורחים גם את הצד הפנימי בחמאה מומסת ומפזרים את יתרת הפירורים.
אופים ב- 190 מעלות. 8 דקות, להזהבה קלה.
מלית שקדים: טוחנים במעבד מזון חמאה וסוכר לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים אבקת שקדים, רוזטה ותמצית וטוחנים עוד דקה. מוסיפים ביצים וטוחנים עד לקבלת קרם חלק. מחלקים את המלית לקעריות הפילו ואופים עוד 10 דקות ב- 170 מעלות, עד שהמלית יציבה והפילו מקבל גוון זהוב עמוק.
קרם רוזטה: מערבבים היטב את כל המרכיבים ומבשלים תוך כדי ערבוב במטרפה עד לרתיחה חזקה. מצננים את התערובת עד שהיא נקרשת. מעבירים את הג'ל שנוצר למעבד מזון וטוחנים כמה דקות עד לקבלת מרקם של קרם חלק מאוד. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם פייה חלקה.
משמש מקורמל: ממיסים חמאה במחבת רחבה ומקפיצים את המשמשים להזהבה קלה. מוסיפים סוכר ומקפיצים עוד דקה – שתיים עד לקבלת קרמל. מוסיפים ריבת משמש ונפאג', מערבבים ומסירים מהאש.
ממש לפני ההגשה: מזלפים לכל קערית פילו מקרם הרוזטה ומניחים מעל 2- 3 פלחי משמש מקורמל.
ג'לי לדר
מרכיבים
8 מנות:
100 גרם לדר
400 גרם מים רותחים
100 גרם סוכר
5 גרם ג'לן
הוראות הכנה
משרים לדר במים רותחים לשעה עד שהוא מתרכך. מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מעבירים לסיר, מוסיפים סוכר וג'לן ומבשלים תוך כדי ערבוב במטרפה עד לרתיחה חזקה.
מצההים עד שהג'ל נקרש. מעבירים את הג'לי שנוצר למעבד מזון וטוחנים כמה דקות עד לקבלת מרקם חלק ורך.
מעבירים לשק זילוף עם פייה חלקה.
קראמבל שומר
מרכיבים
8 מנות:
50 גרם חמאה קרה
50 גרם אבקת שקדים
50 גרם סוכר חום בהיר
50 גרם קמח
5 גרם זרעי שומר
הוראות הכנה
כותשים גס את זרעי השומר.
מניחים יחד את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים כמה שניות, רק עד לקבלת בצק פירורי.
מפוררים את הבצק על תבנית ואופים ב- 170 מעלות, 12 דקות.
שקדים מסוכרים
מרכיבים
8 מנות:
70 גרם שקדים מולבנים פרוסים
4 כפות סירופ סוכר
הוראות הכנה
מערבבים שקדים וסירופ ומשהים ל- 10 דקות.
משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב- 180 מעלות, כ- 10 דקות, עד השחמה והתקרמלות קלה.
מצננים, שוברים בידיים לחתיכות לא סימטריות ושומרים בקופסא אטומה.
סורבה משמשים וערק
מרכיבים
380 גרם מחית משמש (משמשים טחונים למחית חלקה ומסוננים)
20 גרם ערק
200 גרם סירופ סורבה
הוראות הכנה
מערבבים יחד את כל החומרים ומקפיאים במכונת גלידה.
הרכבת המנה
הוראות הכנה
מניחים בצלחת את טארטלט הפילו – שקדים – משמש.
מזלפים ב- 3 מקומות שונים בצלחת תלוליות של ג'לי לדר ונועצים בכל תלולית חתיכה של שקדים מקורמלים.
יוצקים ב- 3 מקומות שונים בצלחת מרוטב הבישול של המשמשים (אפשר להניח מעל גם פלח של משמש).
מפזרים ב- 2 מקומות שונים בצלחת ערימות נדיבות של קראמבל שומר.
על אחת מערימות הקראמבל מניחים כדור סורבה.
