אורז לבן , חמאת פרמג'אנו, שקדים לבנים, אספרגוס לבן, מסקרפונה
אורז הוא מאכל קדוש. מהו מאכל קדוש? מאכל שהעולם תלוי בו ואינו יכול להסתדר בלעדיו. מאכל שלולא היה קיים היו אנשים רבים גוועים ברעב. אין קדושה גבוהה יותר לאוכל מהצלת נפשות. האורז שייך למועדון מצומצם של מאכלים קדושים, יחד עם התירס, החיטה ותפוח האדמה. אני גדלתי, כמו רובנו, על אורז לבן. בעצם כמו רוב האוכלוסיות צרכניות האורז בעולם. כשגדלתי עוד קצת נחשפתי לריזוטו האיטלקי והתאהבתי. מאז זו הדרך המועדפת עלי לצרוך אורז. אנחנו רגילים להתייחס לאורז כחומר גלם נלווה אשר אמור להיות נייטרלי בטעמו ולספוג אליו מיצים ניגרים של בשר, דג או מרק, אך האיטלקים מכניסים את הטעמים והמרקמים אל תוך האורז ולא לצידו. הריזוטו אינו תוספת, הוא המנה עצמה. במובן הזה זו המנה הכי מכבדת אורז שיכולה להיות. אם להכנת אורז "אחד אחד" אנחנו בוחרים זני אורז ארוכים ומעוטי עמילן, להכנת ריזוטו צריך לבחור זני אורז עגולים ועשירי עמילן (זני האורז המתאימים להכנת ריזוטו גדלים באיטליה, כאשר המפורסמים ביותר הם ארבוריו וקרנרולי), מפני שהרוטב של הריזוטו נוצר בתוכו תוך כדי הבישול והחיבור בין השומן, הנוזלים ועמילן האורז הוא המעניק לו את מרקמו המיוחד. אם להתפחת גרגרי אורז לבן נשתמש במים כדי שיישאר נייטרלי בטעמו, הרי שלהכנת ריזוטו תמיד נשתמש בציר עשיר, כי הטעם חייב להיספג אל תוך האורז תוך כדי בישולו. אם להכנת אורז "אחד אחד" נוסיף לאורז מיד בתחילת הבישול את כמות המים המינימלית שאותם הוא יכול לספוג, הרי שאת הריזוטו נספיג לאט לאט בכמות גדולה של נוזלים על מנת לפתוח כמה שיותר את גרגרי העמילן ולקבל את המרקם העשיר והנזידי. אנשים שמשתמשים במילה "דייסה" לתיאור מרקמו של הריזוטו, מעידים על עצמם שלא טעמו ריזוטו אמיתי מימיהם, כי לריזוטו טוב יש מרקם קרמי ולעולם לא דייסתי. אנשים שמשתמשים במילה "יציקה" לתיאור מרקמו של ריזוטו, מעידים על עצמם שלא פיענחו את סוד החיבור בין הציר לבין האורז, כי ריזוטו טוב אמור להיות רווי בנוזלים, על גבול הדלילות. סמיך, אך לעולם לא יציקתי. לעיתים אני חושב שכל כך התרגלנו למיני ריזוטו עמוסי טעמים של פטריות, ירקות, בשרים ופירות ים, עד שכמעט ונשכח מאיתנו טעמו הראשוני של האורז כמרכיב הכרחי בריזוטו. במנה המוצגת בפוסט הזה, רציתי לחבר בין האורז הלבן הקדוש עליו גדלתי לבין אהבתי הבוגרת לריזוטו וניסיתי ליצור ריזוטו בהיר שהטעם המוביל אותו הוא טעם האורז ורק אחר כך נאספים סביבו טעמים נוספים שגם הם לבנים וחלביים של פרמז'אנו, מסקרפונה, שקדים ואספרגוס לבן. להשלמה ורענון נוצצים מעל לובן המנה יהלומי שמן זית, פטרוזיליה קצוצה ועגבנייה טרייה, כי כל אורז לבן צריך לצידו סלט. אני מכנה את המנה הזו: "ריזוטו אורז לבן".
ריזוטו ביאנקו
אורז לבן , חמאת פרמג'אנו, שקדים לבנים, אספרגוס לבן, מסקרפונה
אורז הוא מאכל קדוש. מהו מאכל קדוש? מאכל שהעולם תלוי בו ואינו יכול להסתדר בלעדיו. מאכל שלולא היה קיים היו אנשים רבים גוועים ברעב. אין קדושה גבוהה יותר לאוכל מהצלת נפשות. האורז שייך למועדון מצומצם של מאכלים קדושים, יחד עם התירס, החיטה ותפוח האדמה. אני גדלתי, כמו רובנו, על אורז לבן. בעצם כמו רוב האוכלוסיות צרכניות האורז בעולם. כשגדלתי עוד קצת נחשפתי לריזוטו האיטלקי והתאהבתי. מאז זו הדרך המועדפת עלי לצרוך אורז. אנחנו רגילים להתייחס לאורז כחומר גלם נלווה אשר אמור להיות נייטרלי בטעמו ולספוג אליו מיצים ניגרים של בשר, דג או מרק, אך האיטלקים מכניסים את הטעמים והמרקמים אל תוך האורז ולא לצידו. הריזוטו אינו תוספת, הוא המנה עצמה. במובן הזה זו המנה הכי מכבדת אורז שיכולה להיות. אם להכנת אורז "אחד אחד" אנחנו בוחרים זני אורז ארוכים ומעוטי עמילן, להכנת ריזוטו צריך לבחור זני אורז עגולים ועשירי עמילן (זני האורז המתאימים להכנת ריזוטו גדלים באיטליה, כאשר המפורסמים ביותר הם ארבוריו וקרנרולי), מפני שהרוטב של הריזוטו נוצר בתוכו תוך כדי הבישול והחיבור בין השומן, הנוזלים ועמילן האורז הוא המעניק לו את מרקמו המיוחד. אם להתפחת גרגרי אורז לבן נשתמש במים כדי שיישאר נייטרלי בטעמו, הרי שלהכנת ריזוטו תמיד נשתמש בציר עשיר, כי הטעם חייב להיספג אל תוך האורז תוך כדי בישולו. אם להכנת אורז "אחד אחד" נוסיף לאורז מיד בתחילת הבישול את כמות המים המינימלית שאותם הוא יכול לספוג, הרי שאת הריזוטו נספיג לאט לאט בכמות גדולה של נוזלים על מנת לפתוח כמה שיותר את גרגרי העמילן ולקבל את המרקם העשיר והנזידי. אנשים שמשתמשים במילה "דייסה" לתיאור מרקמו של הריזוטו, מעידים על עצמם שלא טעמו ריזוטו אמיתי מימיהם, כי לריזוטו טוב יש מרקם קרמי ולעולם לא דייסתי. אנשים שמשתמשים במילה "יציקה" לתיאור מרקמו של ריזוטו, מעידים על עצמם שלא פיענחו את סוד החיבור בין הציר לבין האורז, כי ריזוטו טוב אמור להיות רווי בנוזלים, על גבול הדלילות. סמיך, אך לעולם לא יציקתי. לעיתים אני חושב שכל כך התרגלנו למיני ריזוטו עמוסי טעמים של פטריות, ירקות, בשרים ופירות ים, עד שכמעט ונשכח מאיתנו טעמו הראשוני של האורז כמרכיב הכרחי בריזוטו. במנה המוצגת בפוסט הזה, רציתי לחבר בין האורז הלבן הקדוש עליו גדלתי לבין אהבתי הבוגרת לריזוטו וניסיתי ליצור ריזוטו בהיר שהטעם המוביל אותו הוא טעם האורז ורק אחר כך נאספים סביבו טעמים נוספים שגם הם לבנים וחלביים של פרמז'אנו, מסקרפונה, שקדים ואספרגוס לבן. להשלמה ורענון נוצצים מעל לובן המנה יהלומי שמן זית, פטרוזיליה קצוצה ועגבנייה טרייה, כי כל אורז לבן צריך לצידו סלט. אני מכנה את המנה הזו: "ריזוטו אורז לבן". 
